Panettone al pistacchio e cioccolato bianco DOSE PER UN PANETTONE DA 1KG E UNO DA 1/2 O PER DUE DA 750GINGREDIENTI PRIMO IMPASTO:
Ingredienti :
135g di zucchero
120g di acqua (di cui 78g andranno usati per sciogliere lo zucchero)
180g di tuorli
135g di pasta madre
300g di farina 100% Manitoba w 380 circa (io la LoConte)
195g di burro
Procedimento:
mettete la pasta madre a pezzettini nell’impastatrice con il gancio a foglia con una parte dei tuorli d’uovo e impastate fino a sciogliere completamente la pm (usate in questa fase la foglia);
aggiungete i restanti tuorli e poi i 135g di zucchero sciolti in 78g di acqua e tutta la farina; impastate per un po’ poi togliete il gancio a foglia e inserite quello da impasto e impastate prima a bassa e poi a media velocità fino a rendere l’impasto elastico e incordato. L’impasto è incordato quando si ammassa completamente intorno al gancio, non si attacca più alle pareti dell’impastatrice e diventa elasticissimo e semi-lucido.
Per verificare l’incordatura, tirate un pezzetto di impasto tra due mani: se è ben incordato deve stendersi diventando un velo. A questo punto aggiungere i restanti 42g di acqua un cucchiaio alla volta finché sarà stata completamente assorbita (qui regolatevi perché ci sono farine che assorbono di più e altre meno. Se vedete che l’impasto non assorbe più acqua e diventa troppo molle, fermatevi prima di averla inserita tutta) e portate di nuovo a incordatura.Aggiungete il burro a pomata (tenuto a temperatura ambiente per un paio d’ore) in più riprese e senza aggiungere il pezzo successivo se l’impasto non avrà prima assorbito la precedente quantità. Incordate di nuovo.Riponete l’impasto in un contenitore capiente dopo averlo oliato, chiudetelo con il coperchio o con la pellicola e riponetelo nel forno spento ma precedentemente riscaldato per 30-40 secondi a 50°. In questo modo il forno arriverà a circa 28°. Lasciare lievitare l’impasto tutta la notte per 12 ore o finché sarà triplicato di volume.
INGREDIENTI SECONDO IMPASTO:
75g di farina
100% Manitoba W380-400 specifica per panettone
40g di zucchero
45g di tuorli
15g di burro
60g di pasta di pistacchio 100%
9g di sale
1 1/2 bacca di vaniglia
200g di pistacchi
150g di gocce di cioccolato bianco
Procedimento:
mettete il primo impasto in frigo per circa 30 minuti, poi versatelo nell’impastatrice e impastate per un po’ finché otterrete un impasto più o meno omogeneo e compatto; aggiungete a questo punto tutta la farina e portare a incordatura; aggiungete lo zucchero e i tuorli a poco a poco. Impastate bene e infine aggiungete il sale, il burro a pomata e la pasta di pistacchio un poco alla volta, quando sarà incordato di nuovo, la vaniglia.Fate SEMPRE attenzione che l’impasto non si scaldi troppo e superi i 26°. Se necessario fermate l’impastatrice e fate raffreddare l’impasto in frigo per un po’ e poi riprendete oppure appoggiate dei sacchetti di ghiaccio gel sulle pareti mentre impastate. Per ultimo inserire i pistacchi tagliati grossolanamente in pezzetti e le gocce di cioccolato bianco, precedentemente tenute in frigo.
Impastate per far incorporare, poi dividete l’impasto in un pezzo da circa 1100g e uno da 550g circa.
Pirlate l’impasto dando una forma rotonda e coprite a campana lasciando riposare per 1/2 ora, dopodiché rifate la pirlatura, lasciate riposare all’aria per 15 minuti, pirlate poi di nuovo e inserite i due impasti nello stampo da chilo e in quello da mezzo.Fateli lievitare a 28° coprendoli con una busta perché non si secchi la superfici; quando saranno a circa 2,5cm dal bordo togliere le buste; fate seccare un po’ la superficie per 1/2 ora; poi praticare un taglio a croce con una lametta affilata (non è indispensabile, quindi se avete paura di far crollare la lievitazione evitate, ma questo aiuta la crescita in altezza del panettone).Cottura del panettone al pistacchio:Infornate il panettone al pistacchio in forno caldo a 160° per 40/45 minuti il panettone da 1/2kg e 50/55 minuti quello da 1kg.Dopo 40 minuti per il panettone da 1/2 e 50 per quello da 1kg infilate un termometro a sonda nel cuore del panettone e sfornate quando la temperatura al cuore raggiunge i 92°. Infilare due ferri da calza lungo la base di ciascun panettone e capovolgeteli; fateli raffreddare capovolti a testa in giù per almeno 6 ore e poi riponete in un sacchetto alimentare. Lasciate trascorrere 4 o 5 giorni prima di affettarlo.
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